La fórmula del sabor

Hugo Maccagno (71) se especializa en la cocción de perniles, un servicio gastronómico que deja satisfechas a centenares de personas gracias al trabajo de una pyme familiar que, según su responsable, ya hizo "más de 600 patas en 14 años".

El acto suele repetirse en cada ocasión: bajan las luces, sube la música y las miradas van directo hacia esas patas que, envueltas en papel aluminio, están a punto para que la multitud se agolpe a esperar el mejor sabor antes del baile y la celebración. Eso es lo que hace Hugo Maccagno cada fin de semana en el punto cúlmine de su trabajo, cuando tras larguísimas horas de cocción y tareas da el okey para que pasen del horno a la mesa.

Hugo Maccagno tiene 71 años y luce una vitalidad y un entusiasmo admirable por su trabajo. Luego de retirarse en el INTA encontró en la cocción de perniles una salida laboral que, junto a su familia, lo mantiene tan activo como poseedor de una etiqueta que se extiende tras cada evento: la garantía de sabor y calidad.

"Mi primer trabajo fue en el tambo. Ya a los 14 años estaba trabajando y en el INTA hombreaba bolsas a los 16, hasta que no me dejaron más porque era menor, así que me mandaron a la cocina. Ahí empecé a tener los primeros conocimientos, pero no solo de cómo hacer las cosas sino el trato con la gente que es fundamental. Después trabajé muchos años como mozo y eso también me dio un gran conocimiento en el rubro", cuenta Maccagno al recordar un camino que lo llevó a tener, desde hace 14 años, el servicio de catering "Angie".

"Me fui del INTA con un retiro voluntario y con algo de plata compré varilla y algunas cosas. No andaba bien económicamente así que fui a la Municipalidad -cuando estaba Néstor Alcala- y pedí un crédito para un microemprendimiento. La idea original era poner una rotisería pero ediliciamente se complicó así que un día le dije a uno de mis hijos: 'voy a hacer perniles' y arranqué ya hace 14 años", resalta Hugo, oriundo de la zona rural de Colonia Inés y Carlota.

Maccagno comenzó con un horno y hoy ya tiene 10. Hace eventos de hasta 200 personas (llegó a trabajar en comidas para más de 350) y trabaja junto a sus hijos y otros familiares además de la contratación de mozos para cada fin de semana ("se calcula un mozo cada 25 personas"). Cumpleaños, bautismos, fiestas empresariales, casamientos, fiestas de fin de año. Eventos donde la calidad de la comida esté asegurada.

"El otro día sacaba la cuenta con mi hija y en estos 14 años he hecho unas 600 patas. De cerdo y de vaca. Hay varios secretos, hay una fórmula, esto es como la Coca Cola, y yo todo lo que sé lo aprendí mirando, observando. Por supuesto que me fui haciendo con la experiencia, con el trabajo, hasta encontrar la fórmula justa, pero lo que puedo decir es que la gente queda completamente satisfecha. Acá no le podés errar, si la comida está mal se arruina todo".

El secreto

Hugo recuerda su primer trabajo "grande" y lo que implica estar al frente de hornos que funcionan a 250 grados. "Mi primer evento fuerte fueron ocho patas, un día de octubre que hacía un calor terrible, terminé destrozado. Eran seis hornos en línea y por suerte salió todo bien, la gente quedó muy conforme, me lo hicieron saber al igual que quien me había contratado y eso me dio un gran impulso para seguir. Hay varios secretos, es un trabajo que requiere tiempo, son ocho horas de cocción y después hay que saber cortar la pata, pero sobre todo no la podés sacar cruda, bajo ningún concepto", advierte sobre algunos aspectos de una receta exclusiva que tiene todos los condimentos para garantizar el éxito.

"Siempre miro en la tele los programas de cocina y nunca han mostrado cómo se hace un pernil. Si cuando vos cortás la carne empezás a ver la sangre, la gente no la come. Yo te corto hasta el hueso y sale el jugo blanco, sale bien cocinado y la gente me pregunta cómo hago, quedan sorprendidos de cómo lo presento. Por supuesto que uno puede cometer errores, pero la base es el trabajo y la dedicación, no queda otra".

Trabajo y trabajo

Además de eventos para cientos de personas, "Angie" también ofrece servicios más chicos para 10 o 15 personas en una casa, con el pernil y variedad de salsas. Más allá del servicio de la pyme, Hugo trabaja para una casa de fiestas sobre la avenida Perón, cerca de Toay.

"Si tengo un fin de semana libre por ahí hago eventos más chicos, familiares. Además desde hace dos años hago el servicio de pernil para el salón Tijereta. Laura Galuccio me llamó un día, sin conocerme, y me ofreció trabajar, así que siempre estoy muy agradecido, es mucha la gente que me ha dado su apoyo y eso no siempre es fácil. Tengo a mi mano derecha, a alguien fundamental que sin él no podría haber avanzado, que es Guillermo Varela, él tiene un transporte, 'Guillermina', y cuando yo necesito algo siempre está ahí. Por eso creo que también uno tiene que devolver un poco todo lo que le brindan y la mejor forma es trabajar y siendo honesto", reflexiona Hugo que, a su edad, no parece saber mucho de cansancio.

"Hay gente que me llama desde hace siete u ocho años, les he hecho el servicio del casamiento, del bautismo del primer hijo, de su primer año y así. Pero yo tengo todo un equipo trabajando conmigo y eso es fundamental. Me he quemado las manos miles de veces. El pasado fin de semana hice una fiesta para gente del Ejército, 350 personas eran, así que me levanté el sábado a las 5 de la mañana y me acosté el domingo a las 12 del mediodía, hasta que terminamos de llevar la vajilla, de hacer todo, no podés parar. Pero no me quejo, tengo trabajo, me llaman de todos lados y esa es la mayor satisfacción", resalta quien estuvo varias veces en la casa del exgobernador Rubén Marín. "Estamos en veredas opuestas políticamente y él lo sabe, pero es un señor, uno no puede mezclar las cosas. El nos hace sentar a la misma mesa y compartir la comida, son gestos que no siempre se ven".

Su hija Angela Margarita, su hijo Fabricio, su pareja Anilda Luisa son parte de un equipo de trabajo que cada fin de semana se prepara para que el éxito en una fiesta o evento esté garantizado. Para que la pócima mágica que Hugo cocina durante horas vaya directo al paladar.