Ocupa el 10,8% del mercado

Analistas ganaderos afirman que en 2020 se inicia la etapa de mayor colocación en el exterior, nicho clave dentro del mercado cárnico para los 7.406 establecimientos agropecuarios (Eaps) distribuidos en una superficie de 11.065.598 hectáreas. Además la producción frigorífica local faenó el 60% de los novillos criados aquí.
Juan José Reyes
Nadie pone en duda que la mayor apertura de las exportaciones de carne es estratégica para el aumento de la oferta de este tipo de animales pesados. Desde siempre tuvimos novillos porque ese era el tipo de carne que le pedían sus clientes en el exterior: bifes, baby beef o lomos grandes, pero a la vez muchos más sabrosos y tiernos que otros cortes.
La calidad de su carne nada tiene que ver con la edad del bovino, pues aquel se logra con la maduración en las cámaras frigoríficas. El sabor, en cambio, siempre es más intenso en la carne proveniente de novillos que la de animales más jóvenes, que no han llegado a acumular la dosis necesaria de grasa pero sigue siendo escasa la carne de este tipo que se ofrece. Pero el stock bovino no logra engordar los novillos, la categoría que más cayó.
En cambio aquí siguen siendo épocas de la ternera (402.563 cabezas); el novillito (333.301); las vacas con 1.420.218 y vaquillonas con 449.554 animales. Pero al corte de novillo se lo reconoce por el menor tamaño, su color rosa pálido y en especial por el reducido tamaño de las costillas del asado, y La Pampa fue una de las únicas dos provincias donde creció esta categoría de animal.

Más ventas.
El frigorífico, pese a que tiene básicamente el mismo costo para faenar un ternero al que le saca 150 kilos o un novillo que le da 300, prefiere lo primero, porque coloca mejor esa mercadería. Luego, castiga en precio al animal más grande. Así, el productor local, cuyo negocio consistía en repartir en muchos kilos el gran costo de hacer un animal nuevo, prefiere ir a lo más seguro: vender rápido y no inmovilizar capital.
El novillo o la novilla es el animal con edad entre los 14-18 meses y los 3 años, e incluso hasta los 5 años. Proporciona una carne más roja y con más sabor, aunque menos tierna que el añojo y la ternera lechal. Según la Dirección de Control de Gestión y Programas Especiales del Senasa, La Pampa termina 2019 con cantidad de novillos de 281.030 cabezas sobre un total nacional de 2.606.212, es decir el 10,8%. En el Mercado de Liniers el precio promedio del novillo arrendamiento oscila entre máximos de $80 y mínimos de $72, pero poco y nada se están ofreciendo.

Tres departamentos.
El rodeo actual de La Pampa está compuesto por 1.377.218 vacas; vaquillonas 417.154; novillos 271.601; novillitos 333.601; Terneros 385.146; terneras 382.563; Toros 53.942 y 10.250 toritos. Para el Senasa aquellos están estratificados de la siguiente manera: hasta 100 animales hay 2.076 Establecimientos Agropecuarios (Eaps) con un global de 102.502 bovinos; entre 101 y 250 cabezas hay 2.275 Eaps y 382.930 animales; entre 251 y 500 para 1.835 Eaps hay 651.881 animales; entre 500 y 1000 en 1.750 Eaps para 769.885 unidades; de 1.001 a 5.000 en 544 Epas hay 955.618 cabezas.
Desde el análisis geográfico espacial, los tres departamentos con mayor población de novillos son: Conhelo con 31.564 seguido de Rancul con 27.301 y Maraco con 27.301 cabezas. Le siguen en orden de importancia Trenel (26.492); Realico (24.943); Atreuco (21.835); Quemu Quemu (21.313); Chapaleufu (21.745) y finalmente Toay con 9.100 cabezas. Si no se modifica el perfil de la faena bovina, donde más de tres cuartas partes de los machos son faenados con pesos vivos inferiores a 430 kilogramos se complicará el panorama futuro. Así es difícil que la producción de novillos se recupere y logre alcanzar los niveles logrados en la segunda mitad de la década pasada. Lo concreto es que la tendencia de la ganadería argentina a presentar bajos pesos promedio de los bovinos faenados se origina en una creciente participación de las categorías de hacienda liviana en la faena total y una menor participación de los novillos.
Perdedores del modelo
De acuerdo a un informe elaborado por el Rosgan, el mercado ganadero televisado más importante del país constituido por la Bolsa de Comercio de Rosario junto a prestigiosas firmas consignatarias de Argentina, los novillos sin duda son los grandes perdedores al caer cerca del 60% en los últimos quince años, pasando de un stock de 6,3 millones en 2004 a 2,6 en 2019. Como es esperable, la segunda categoría que mayor nivel de caída presenta es la de novillitos que pierde cerca de 1,7 millones de cabezas (-29%) desde 2004 a la fecha. Por otra parte, continúa el informe, si observamos la integración actual de la faena comparado con los registros de 15 años atrás, vemos que la categoría novillos es la que mayor participación ha perdido en ese lapso, pasando de integrar el 24% de la faena al 20% actual. En tanto, categorías destinadas al consumo doméstico como novillitos y vaquillonas, han pasado a representar el 36% de la faena -ganó 6 puntos porcentuales- e incluso terneros y terneras en su conjunto, se vio incrementada en 11 puntos pasado del 12% al 23% de la faena. Estas últimas categorías en su mayoría provienen de feedlots y son destinados al mercado doméstico. En la actualidad se estima que la hacienda proveniente de feedlots representa entre el 65% y el 85% de la faena nacional. El engorde a corral, que ha crecido mucho en La Pampa, en cierto modo, ha venido a dar respuesta al corrimiento de los campos tradicionalmente invernadores del área más rica de la provincia (11 millones de hectáreas) hacia zonas más marginales, como consecuencia del aumento de la agricultura. Todos piden por una nueva matriz de producción y consumo y sin duda requerirá la producción de animales más pesados, que necesariamente deberán pasar por procesos de recría de la estepa pampeana (departamento Utracán) que aseguren cierto desarrollo del animal, previo al engorde. Es así que parte de los terneros que hoy ingresan directamente a ciclos de engorde en los departamentos Chapaleufú, Maracó y Quemu, deberán, bajo este nuevo esquema, ser recriados mediante sistemas pastoriles para luego llegar a terminar novillos 460/500kg en adelante.